Che cos’è il tartufo?

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Fungo ipogeo ed epigeo

Che cos’è il tartufo? È un fungo ipogeo, ovvero che nasce, cresce e si sviluppa sottoterra (la curiosa parola è un composto greco di ipo- sotto, e gea – terra).

Al di là delle pur rilevantissime questioni botaniche, quello che ci preme discutere oggi è il tartufo in quello che è, ovvero provare a parlare, senza pregiudizi e leggende metropolitane ad ostacolare la discussione, del tartufo a 360°.

Perché se è vero che alla domanda cos’è il tartufo possiamo rispondere con la formuletta botanica, è altrettanto vero che oltre alle definizioni scientifiche c’è molto altro di cui occuparsi.

Che cos’è il tartufo?

Il tartufo è tecnicamente il corpo fruttifero di un fungo particolare, il Tuber, che spende tutta la sua vita sotto terra.

La grossa differenza, rispetto agli altri tipi di funghi che siamo abituati a vedere in tavola, sta sicuramente nella forma: il tartufo ha una forma che si dice globosa(ovvero con la forma di un globo, tondeggiante), non ha cappello, assomiglia ad un tubero (la somiglianza con le patate, in alcuni casi, è davvero incredibile) e ha un fortissimo odore.

L’odore del tartufo, oltre ad essere una delle caratteristiche più note di questo fungo, è anche il tassello fondamentale della sua sopravvivenza: attira gli animali, che ne sono ghiotti e che mangiandolo contribuiscono a far circolarne le spore.

Il tartufo vive in simbiosi con le radici di alcune piante

Il tartufo deve per forza vivere in simbiosi con le radici di alcuni alberi. È infatti un fungo simbionte e trae dalle radici di diverse piante e alberi il nutrimento di cui ha bisogno.

Ciclo biologico del tartufo

Tra il tartufo e la pianta con la quale sviluppa simbiosi c’è un importante scambio duplice:

  • dal tartufo alla pianta arrivano acqua e sali minerali
  • dalla pianta al tartufo arrivano zuccheri

È impossibile trovare un tartufo che non sia nelle immediate vicinanze delle radici di una pianta ed è per questo motivo che i tartufai si aggirano sempre per boschi alla ricerca del prezioso fungo.

Il tartufo nella mitologia: il fulmine di Zeus

I tartufi sono conosciuti da tempo immemore e già in epoca romana solleticavano la fantasia di scrittori, poeti e inventori di miti. Secondo il mito romano, il tartufo non sarebbe altro che il luogo dove Giove avrebbe scagliato un fulmine. Teoria che, seppur balzana, trae la sua origine dal fatto che i tartufi consumati dai romani si trovavano soprattutto in prossimità delle querce, piante che di frequente venivano colpite dai fulmini.

Il tartufo, frutto di Giove, come afrodisiaco

Quello del tartufo ritenuto un potente afrodisiaco è una leggenda che origina proprio dal mito romano e che è arrivata fino ai giorni nostri. Giove, padre degli dei e dotato di una libido senza limiti, essendo genitore del tartufo non avrebbe potuto che conferire al fungo proprietà afrodisiache.

Le cose, se dovessimo limitarci a quanto ci dice la scienza, non stanno esattamente così e di proprietà afrodisiache del tartufo non se ne sono mai registrate.

Le specie di tartufo commestibili

Esistono in natura centinaia di tipi di tartufo, ma non tutte si possono portare in tavola. Secondo la legge italiana ne esistono soltanto 9 che si possono vendere a scopo alimentare:

  • Tartufo Bianco – Magnatum Pico
  • Tartufo Nero Pregiato – Tuber Melanosporum
  • Tartufo Nero Invernale – Tuber Brumale
  • Tartufo Nero Estivo – Scorzone – Tuber Aestivum
  • Tartufo Uncinato – Scorzone Invernale
  • Tartufo Bianchetto o Marzuolo
  • Tartufo Brumale – Moscato
  • Tartufo Nero Liscio
  • Tartufo Nero Ordinario – detto anche di Bagnoli Irpino

Tartufo Bianco o Tartufo Nero ?

Complice una diffusione estremamente scarsa (a malincuore, nel paese dove si raccolgono di più) della cultura del tartufo, chi non ha mai avuto mai contatto con il prodotto tende a dividere il tartufo in due categorie, tartufo bianco e tartufo nero.

È una divisione molto grossolana e che non tiene conto delle importantissime differenze che esistono all’interno delle due categorie.

Quali sono i tartufi bianchi?

Ci sono in natura decine di tartufi che potremmo definire bianchi, anche se tra i commestibili ne possiamo trovare soltanto due:

  • Tartufo Bianco – Tuber Magnatum Pico – il più pregiato, il più costoso, il più apprezzato. A seconda delle annate e dei raccolti, i prezzi possono facilmente superare i 3.000 euro al chilo;
  • Tartufo Bianchetto o Marzuolo – Molto meno pregiato e apprezzato, costa anche 10 volte meno rispetto al suo cugino più famoso;

Già all’interno della categoria dei tartufi bianchi esistono differenze enormi. Nella categoria dei neri, come vedremo tra pochissimo, le differenze saranno ancora più marcate.

Quali sono i tartufi neri?

I tartufi neri commestibili sono decisamente più numerosi, e date le somiglianze può diventare ancora più difficile distinguerli:

  • Il nero Pregiato di Norcia (analogo al Périgord francese) – è il più pregiato di questa categoria e ha prezzi importanti;
  • Il nero uncinato: molto meno pregiato del Norcia e utilizzato in genere all’interno di creme e preparati; ha scarso valore commerciale, almeno rispetto alle altre versioni di tartufi che abbiamo introdotto fino ad ora;
  • Brumale: un altro tartufo nero di scarso valore commerciale, che trova grandissima applicazione nell’industria alimentare e che difficilmente finisce sulle tavole degli esperti;
  • Il nero liscio: si trova molto difficilmente sui mercati, essendo ad appannaggio quasi esclusivo di un manipolo particolarmente ristretto di appassionati;
  • Il Nero Ordinario – detto anche di Bagnoli Irpino; un tartufo che sta vivendo una seconda giovinezza e che comincia ad essere apprezzato anche al di fuori della sua area tipica di raccolta, dove entra a far parte di moltissime ricette tradizionali;
  • Lo Scorzone, o Nero Estivo: altro tartufo molto bistrattato, che però si sta lentamente affermando all’interno della categoria. Costa molto meno del Nero Pregiato (ed è anche meno utilizzato in cucina);