Perchè il tartufo puzza?

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Puzza di gas
Puzza di gas

Il tartufo ha un odore caratteristico, che a nasi non particolarmente allenati ricorderà quello del gas. Per molti è un odore nauseabondo, che essendo associato a qualcosa di non commestibile non rende i tartufi invitanti.

Per altri è invece un profumo inebriante, nonostante ricordi da vicinissimo l’odore del gas che esce dal fornello.

Perché il tartufo odora di gas metano, quello che utilizziamo in casa per cucinare e per riscaldarci?

In realtà è il gas a profumare di tartufo

Il gas naturale non ha odore. Allo scopo però di rendere riconoscibili le perdite in modo semplice e immediato (per evitare conseguenze devastanti) viene profumato con una particolare sostanza, il tetraidrotiofene, che ricorda molto da vicino il profumo di tartufo, in particolare quello bianco.

Non è dunque il tartufo a odorare di gas, ma il contrario.

A cosa dobbiamo l’odore del tartufo?

L’odore del tartufo sarebbe dovuto, secondo ricerche molto recenti dell’Università di Francoforte non sarebbe il tartufo in sé ad emanare il suo caratteristico odore, ma piuttosto il risultato dell’azione di taluni batteri che troverebbero, all’interno del peridio, l’habitat naturale per svilupparsi.

L’azione dei batteri contribuirebbe alla formazione di bismetiltiometano e dimetilsolfuro, le due sostanze che più di tutte contribuiscono all’odore tipico, di gas, dei nostri amati tartufi.

Non tutti i tartufi hanno lo stesso odore

Nonostante sia un alimento apprezzato da secoli, del tartufo si sa ancora molto poco. Le composizioni gassose che contribuiscono al tipico odore di ogni specie sono in realtà ancora allo studio e anche per il bianco di Alba, il più apprezzato al mondo e il più studiato, non ci sono ancora pareri che possono essere considerati definitivi per quanto riguarda la composizione di gas che contribuiscono a crearne l’odore che ricorda il gas per uso domestico.

Ad ogni modo anche la composizione del terreno dove viene rinvenuto il tartufo e la tipologia di tartufo stesso possono contribuire a modificarne l’odore, pur mantenendo le fortissime note di gas.

Occhio alle sofisticazioni a base di bismetiltiometano

Quando un tartufo di qualità tipicamente poco profumate (pensiamo allo scorzone o al bianchetto) si presenta invece con un odore molto forte di gas, potrebbe essere stato sofisticato. Farlo è molto semplice, come abbiamo già spiegato nel nostro speciale dedicato al bismetiltiometano.

Non è semplicissimo riconoscere una sofisticazione di questo tipo: il metodo più semplice è di lasciare il tartufo a contatto con pasta o altro ingrediente. Se il sapore di tartufo (e l’odore di gas) viene trasferito al prodotto finale, ci sono delle ottime probabilità che si tratti di una sofisticazione a base di bismetiltiometano.