È più pregiato il tartufo bianco o il tartufo nero?

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Tartufo nero e bianco
Tartufo nero e bianco

Quale tartufo è più pregiato? Il tartufo bianco o il tartufo nero? La domanda così posta non significa assolutamente nulla, perché come sanno bene i nostri lettori abituali, esistono diverse varietà appartenenti all’una e all’altra categoria.

Quali sono le differenze a livello di pregio? Quale delle due categorie può essere considerata più raffinata?

Lo vedremo insieme tra pochissimo, non senza prima però riportare il problema in un alveo più razionale.

Non esiste un solo tipo di tartufo bianco

Il primo distinguo da fare è che non esiste soltanto un tipo di tartufo bianco. Ce ne sono due soltanto contando quelli che sono commestibili e che sono pertanto commerciabili in Italia:

  • il Magnatum Pico – detto anche volgarmente (e erroneamente) bianco d’Alba, è il più pregiato dei tartufi e nasce non solo nell’albese, ma anche nell’area di Urbino, in Abruzzo (in misura minore), nel Molise e se ne sono ritrovati anche degli esemplari più a sud.
  • il Tuber Borchii, detto anche bianchetto o marzuolo; nonostante sia bianco anche questo (e facilissimo da scambiare per un pregiato, per i non esperti) vale molto meno, è molto meno buono ed è molto meno pregiato;

Il discorso, come dovrebbe essere chiaro a questo punto della trattazione, è particolarmente complesso anche se ci limitassimo soltanto al gruppo dei tartufi bianchi.

Ci sono diversi tipi di tartufi neri

Ci sono anche diversi tipi di tartufi neri, sette, che si possono raccogliere, commercializzare e mangiare in conformità con la legge attualmente in vigore in Italia. Anche all’interno di questo insieme troviamo tartufi molto diversi tra di loro per prestigioso, per pregio, per costo, per rarità e per domanda:

  • Il nero Pregiato – Tuber melanosporum, detto anche di Norcia, o Périgord in Francia. È il più apprezzato di tutta la categoria dei tartufi neri, nonché il più costoso, data ad una domanda particolarmente alta durante tutto il periodo di raccolta;
  • Il Nero EstivoScorzone: un tartufo bistrattato fino a poco fa e che oggi sta vivendo una seconda giovinezza; sempre più apprezzato, ha un prezzo molto abbordabile;
  • Il Nero Invernale: detto anche Brumale, è un tartufo non molto pregiato, che non solo può avvicinarsi alle vette raggiunte dal bianco d’Alba, ma neanche a quelle del nero pregiato;
  • Gli altri neri: uncinato, nero ordinario, moscato, Bagnoli Irpino, esistono altre versioni molto meno commerciate e dal pregio sicuramente inferiore.

Qual è il tartufo più pregiato? Il bianco o il nero?

Il tartufo ritenuto comunemente più pregiato è il bianco Magnatum Pico, nella varietà che si raccoglie nella zona di Alba. Nonostante infatti si raccolgano tartufi di questa varietà anche in altre zone d’Italia, quelli che provengono da Alba sono più richiesti sul mercato e tendenzialmente parecchio più chiaro.

Per quanto riguarda invece i tartufi neri, il più pregiato è di gran lunga il Tuber Melanosporum, quello che dalle nostre parti si chiama Nero Pregiato di Norcia.

Anche in questo caso parliamo di un tartufo che si trova in realtà anche in altre aree, ma che viene preferito quando proveniente da Norcia.

Il tartufo pregiato: occhio alle truffe

Quando si parla di qualità di tartufo pregiate, come il bianco Magnatum Pico oppure il nero di Norcia, le truffe sono sempre dietro l’angolo. Se non siete esperti nel riconoscimento di queste qualità, meglio farsi accompagnare da un esperto, evitando di spendere anche centinaia di euro per un prodotto magari scadente, che è stato sofisticato per diventare simile ai tartufi da diverse migliaia di euro al chilo.