Come riconoscere e scegliere un tartufo bianco d’Alba

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Negli ultimi anni il prezzo del tartufo Bianco d’Alba si è tenuto stabilmente sopra i 2.500 euro al chilo, con picchi che hanno superato i 4.000 euro.

Con prezzi del genere è necessario imparare a scegliere un buon tartufo bianco. Nessuno vuole mai farsi rifilare fregature, men che meno quando sono in ballo cifre molto importanti, anche per un tartufo di poco peso.

Come riconoscere il tartufo d’Alba buono? Ci sono trucchi del mestiere? È soltanto questione di magia?

Se si conosce un esperto, meglio affidarsi all’esperto

Siamo più che certi delle informazioni che vi forniamo, ma sappiamo anche di non poter essere al vostro fianco mentre state scegliendo il prodotto.

Per questo vi consigliamo, nel caso in cui questo fosse possibile, di farvi accompagnare nell’acquisto da un esperto, che si tratti di un amico, di un conoscente, di una persona di cui ci fidiamo particolarmente.

Le conoscenze che acquisirete con questa guida saranno comunque fondamentali, ma alla teoria che vi stiamo fornendo noi, potrete unire la pratica dell’esperto e imparare molto più velocemente.

Nel caso in cui no conosciate nessun esperto che possa accompagnarvi, poco male. Continuate a leggere e naso e occhi aperti!

Come si riconosce un buon tartufo bianco d’Alba?

I fattori importanti per la scelta di un buon tartufo bianco d’Alba sono tre:

  • il profumo: per molti è il fattore più importante, per noi va largamente ridimensionato (e vedremo più avanti perché);
  • l’aspetto: è un fattore che non viene tenuto sufficientemente in considerazione; la verità è che (e anche di questo parleremo tra poco) un tartufo buono è, il più delle volte, anche bello;
  • la consistenza: senza che sia necessario addentarlo; stringere leggermente (il tartufo bianco è un prodotto molto delicato) tra le dita un tartufo può dirci moltissimo sul suo stato di maturazione, sulla sua freschezza, sulla sua bontà.

Il primo passo: il profumo

Il primo passo per riconoscere un buon tartufo, vi dirà ogni guida che leggerete su Internet o su libri di sedicenti guru, è il profumo. Il tartufo bianco pregiato d’Alba ha un profumo inconfondibile, giusto? Sbagliato. O meglio, è vero che il bianco d’Alba ha un profumo piuttosto caratteristico, ma è altrettanto vero che chi non ha una grossa esperienza con questo tipo di tartufi non ha le capacità per riconoscere il pur caratteristico profumo.

Il profumo del bianco d’Alba è intenso, pieno, persistente. Ricorda però, soprattutto agli olfatti meno esercitati, il gas metano, olfatti che non sono in grado di individuare facilmente le altre note presenti. Non è un’illusione però: nel gas metano viene infatti aggiunto, allo scopo di renderlo immediatamente riconoscibile in caso di fuga il Bismetiltiometano, che è lo stesso identico gas che viene emesso dal Bianco d’Alba.

Una stanza che ha ospitato anche soltanto per qualche minuto un bianco d’Alba di qualità ha un profumo di tartufo persistente, segno che il prodotto è ad un buono stato di maturazione e che è di buona qualità.

Quando il profumo ci dice che il tartufo non è buono

Soprattutto nel caso in cui non fosse stato ancora perfettamente pulito, l’odore del terriccio può essere presente a diversi livelli, anche se molto difficilmente riuscirà a coprire le note, fortissime e pervasive, del bianco d’Alba.

Non sarà questo però l’odore che dovrà preoccuparci. Se il tartufo ha un tanfo di umido e di muffa, se l’odore sembra poco salubre, forse è il caso di passare la mano e sceglierne un altro o cambiare direttamente rivenditore.

Occhio: il profumo del tartufo può essere migliorato artificialmente

Checché ne dicano i sedicenti esperti, è scientificamente impossibile riconoscere il Bismetiltiometano sintetico da quello che è naturalmente contenuto all’interno del tartufo naturalmente. È possibile che un commerciante particolarmente senza scrupoli tratti un tartufo non eccellente, perché magari non ancora maturo oppure addirittura di altro tipo (l’altro bianco, il Marzuolo, è molto meno buono, molto meno profumato e molto meno caro).

Per questo motivo non possiamo assolutamente affidarci soltanto all’olfatto per giudicare la bontà del nostro tartufo bianco d’Alba.

Per chi vuole saperne di più sulle truffe dei tartufi al Bismetiltiometano

Più importante dell’olfatto: il tatto

Il tartufo bianco d’Alba ha delle particolarità che possono essere verificate, almeno in parte, con il tatto.

Prendiamo il tartufo che vogliamo acquistare ed accarezziamolo. Al netto dei rimasugli di terriccio, il tartufo bianco d’Alba ha una superficie molto liscia e pur quando è irregolare, non presenta verruche pronunciate.

Il secondo test da fare a mano è quello della pressione: esercitiamo un po’ di forza con i nostri polpastrelli, trattenendo il tartufo tra il pollice e l’indice.

Il tartufo non deve cedere, non deve presentarci molliccio e deve rientrare di pochissimo, mostrandosi come sodo, ma non secco:

  • un tartufo molliccio è un tartufo non più fresco, che può contenere anche delle muffe all’interno;
  • un tartufo che si presentasse invece come troppo secco, potrebbe essere stato conservato troppo a lungo;

Il test tattile è forse più importante di quello dell’olfatto: in questo caso sofisticare il prodotto diventa molto più difficile, se non impossibile.

Guardare il tartufo per capire se è buono

L’ultimo passaggio per giudicare la bontà del tartufo che stiamo per acquistare è l’esame visivo. In molti ritengono che sia il primo approccio necessario, mentre per noi, consentitecelo, l’ultimo. Un tartufo bianco merita di essere studiato approfonditamente soltanto dopo aver passato gli altri due test.

Per giudicare la qualità di un tartufo bianco tramite osservazione dovremo:

  • controllare l’integrità del peridio, la buccia esterna; nel tartufo bianco d’Alba è particolarmente sottile e deve presentarsi integra, senza strappi e senza fori; in moltissimi ritengono i fori buon segno: può essere così in alcuni casi, anche se dato il costo del prodotto, meglio non correre rischi; in alcuni casi infatti la presenza di fori è segno della presenza di vermi e di altri parassiti;
  • non dare troppa importanza al colore: il tartufo bianco, soprattutto se non pulito, può avere un colore che varia dal nocciola al rossiccio; il colore che riscontrate prima della pulizia è conferito in larga parte dal terriccio; sono in pochissimi coloro i quali possono riconoscere un tartufo bianco d’Alba da un Marzuolo semplicemente dal colore;
  • ignorare completamente la forma: un tartufo bianco più bitorzoluto è un tartufo che ha incontrato delle resistenze durante la sua espansione (sassi, radici, parti di terriccio particolarmente dure); non c’è nulla che ci possa far pensare che un tartufo più sferico sia più buono;
  • ignorare la grandezza del tartufo: i tartufi di pezzatura costano di più in quanto più difficili da trovare; a livello di gusto non c’è differenza; un tartufo più piccolo può essere più buono di uno più grande, e viceversa.

Altri piccoli trucchi per giudicare la bontà di un tartufo bianco d’Alba, prima di mangiarlo

Ci sono altri piccoli trucchi di cui tenere conto prima di scegliere il tartufo da portarci a casa:

  • diffidate del prodotto pulito e che appare troppo maneggiato: non vi è assolutamente motivo per rimuovere tutto il terriccio, se non pochi minuti prima di consumarlo; chi lo pulisce troppo ha forse qualcosa da nascondere;
  • allo stesso modo evitate il prodotto troppo sporco; il tartufo, soprattutto se bianco d’Alba, va pulito (anche se non completamente); un tartufo infangato “ad arte” può nascondere problemi importanti e, inoltre, nessuno vorrebbe mai pagare del terriccio al prezzo esorbitante di un bianco;
  • occhio anche a dove comprate il tartufo bianco; è un prodotto molto costoso e difficilmente si vende per strada o nei sottoscala; i rivenditori e i cavatori che trattano questo straordinario prodotti offrono in genere strutture commerciali adeguate;
  • occhio ai prezzi troppo bassi: un bianco d’Alba a meno di 2.500 euro al kg è più certamente una truffa che un grande affare da non lasciarsi scappare;
  • occhio alla stagionalità: vi stanno cercando di vendere un bianco d’Alba ad Aprile? Stanno cercando di imbrogliarvi o con un prodotto non fresco, oppure con un altro tartufo mascherato. Il bianco d’Alba si può acquistare solo da Ottobre a Dicembre.