Tartufo bianco: come riconoscerlo, quale scegliere

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Come tutti ben sanno esistono molte varietà di tartufo, le differenze sono nel colore e nella consistenza, ma anche e soprattutto nell’aroma sprigionato e nel sapore che il fungo offre ai piatti cui viene aggiunto. Tali differenze sono correlate poi anche al luogo in cui il tartufo si è sviluppato.

Questo significa che due tartufi della medesima varietà possono avere caratteristiche organolettiche ben differenti. Per quanto riguarda il tartufo bianco, il più pregiato è quello che si sviluppa nella zona di Alba, prezioso anche a causa dei pochi esemplari trovati ogni anno. Chi si occupa della vendita di tartufo bianco e nero propone solitamente molte varietà diverse, per trovare i prodotti migliori è necessario conoscere a fondo questa particolare tipologia di fungo.

Cosa si intende per tartufi bianchi


Il tartufo bianco del tipo più pregiato è quello della varietà Tuber Magnatum Pico. I migliori esemplari sono quelli raccolti con basse temperature, solitamente al di sotto dei 10°C; questo perché durante i periodi caldi i tartufi bianchi assumono consistenza diversa e non dovrebbero essere raccolti e consumati. Lo si trova in commercio dall’autunno fino a fine inverno, ma in alcune zone la disponibilità è ridotta a un ristretto periodo, più o meno tra novembre e febbraio. È quello che viene solitamente chiamato tartufo d’Alba, anche se è possibile trovarlo in altre zone d’Italia.

In effetti gli esemplari raccolti ad Alba hanno una carne più compatta e chiara, oltre ad un aroma molto più intenso e piacevole. In commercio si può trovare anche un altro tipo di tartufo bianco, chiamato solitamente bianchetto o marzuolo, il Tuber Borchii Vittadini. Più facile da reperire sul mercato, in quanto si sviluppa praticamente in tutta Italia; ha una carne leggermente più scura rispetto al tartufo bianco pregiato, ma aroma e sapore sono di minore qualità. Si può raccogliere per tutto l’inverno, fino a inizio primavera.

Cosa rende un tartufo migliore di un altro


Come abbiamo detto, le caratteristiche di un tartufo bianco dipendono da una serie di fattori, tra cui la varietà e la specie è solo uno dei tanti. Un altro fattore fondamentale riguarda la composizione del terreno in cui cresce il fungo; proprio per questo i tartufi bianchi pregiati di Alba sono considerati migliori rispetto ad altri. È poi importante anche la consociazione di piante presente nella zona; proprio la simbiosi con le radici di alcuni alberi e arbusti permette ai tartufi di svilupparsi, ma la specie di pianta con cui entrano in simbiosi può modificare leggermente l’aroma del tartufo. Lo stesso dicasi per la “maturazione”; i tartufi raccolti fuori tempo, quindi prima che le temperature siano ideali e molto oltre questo periodo, possono addirittura avere delle note fastidiose.

Un sapore metallico, una colorazione disomogenea, una consistenza morbida e poco compatta, sono tutti elementi che fanno pensare a un tartufo passato, ormai non in uno stato di maturazione perfetto per il consumo. Si deve poi anche considerare che gli abbinamenti alimentari consentono intensificarne gli aromi. L’abbinamento consigliato è sicuramente con l’uovo, i formaggi, la polenta, possibilmente caldi fumanti, in modo da far sprigionare al tartufo tutto il suo profumo. Sconsigliato invece l’abbinamento con le carni.