Tartufo bianco pregiato: Alba e Acqualagna – varietà, costi, specifiche, proprietà

0
1037

Quello che viene chiamato volgarmente Tartufo Bianco, nome botanico Tuber Magnatum è il tartufo più conosciuto, più amato, più desiderato e anche… meno mangiato.

Sì, perché nonostante tutti se ne riempiano, purtroppo solo metaforicamente, la bocca, di tartufi bianchi ne girano in realtà pochissimi. Un prodotto di cui tutti hanno una conoscenza molto superficiale, fatta di ritagli di giornale e di pubblicità di questo o quell’evento, che oggi proveremo ad approfondire insieme.

Il tartufo bianco non è soltanto un prodotto agroalimentare, ma un intero universo commerciale, sociale, culturale e quasi religioso. Impareremo a conoscerlo nella guida che segue, occupandoci non solo del prezzo e del gusto (fattori comunque importantissimi, che sono il motore vero della popolarità del tartufo bianco), ma anche delle aree geografiche dove si può raccogliere, che non sono assolutamente limitate all’area di Alba e a quella di Acqualagna.

Che profumo ha il tartufo bianco?

Il tartufo bianco ha un profumo molto caratteristico. Per molti ricorda l’odore del gas metano che viene utilizzato per i riscaldamenti domestici e per cucinare e non è una considerazione sbagliata: al metano infatti viene aggiunto il bismetiltiometano, un gas di sintesi che è la riproduzione esatta di uno di quelli emessi dal nostro tartufo bianco.

Ci sono ovviamente altre note oltre a quella di metano, anche se descrivere richiederebbe uno sforzo desinato ad essere certamente infruttuoso. Una volta annusato il primo tartufo bianco, difficile che si dimentichi.

Il profumo del tartufo bianco è molto importante: sarà lui stesso a dare sapore ai nostri piatto. Un tartufo bianco che non profuma è un tartufo da scartare immediatamente.

Occhio alle truffe che vi prendono per il naso

Il modo più comune di sofisticare dei tartufi scadenti è ricoprirli di Bismetiltiometano, un prodotto chimico che ha un odore identico a quello del tartufo bianco; è lo stesso prodotto che finisce negli olii aromatizzati al tartufo (che di tartufo non hanno un bel niente) e che possono essere utilizzati per migliorare un tartufo non fresco, oppure per far passare per bianco pregiato tartufi che o non sono commestibili o sono di specie molto meno pregiate (pensiamo al Marzuolo).

Come usare al meglio il tartufo bianco pregiato in cucina?

Il tartufo bianco pregiato, che si di Alba o di altra origine geografica, offre il meglio di sé da solo, non accompagnato da ingredienti troppo forti, su una base grassa in grado di esaltarne l’aroma.

Abbiamo centinaia di ricette da poter preparare con il tartufo bianco, anche se soprattutto chi è alle prime armi con questo straordinario prodotto dovrebbe partire dal più semplice dei piatti: l’uovo al tegamino con una grattata di bianco pregiato.

Il tartufo bianco mal sopporta la cottura e deve essere rigorosamente consumato a crudo. Va grattato pochi istanti prima di essere mangiato (raggiunge il suo picco di aroma/gusto a 30 secondi dal taglio) e se la porzione del piatto fosse molto abbondante, meglio procedere con una doppia grattata, una all’inizio, una a metà portata.

Il tartufo bianco è un prodotto molto delicato, che deve essere maneggiato con estrema cura.

Come pulire un tartufo bianco?

Pulire un tartufo bianco è un’operazione molto delicata, dato il fatto che il peridio di questa varietà (la buccia esteriore) è molto sottile e delicata. Dovremo utilizzare una spazzola dalle setole molto morbide e tanta pazienza. Si può anche lavare, anche se l’operazione deve essere svolta poco prima di consumare il prodotto.

Lavare il tartufo bianco per poi conservarlo è la ricetta perfetta per il disastro: meglio lasciarlo ricoperto leggermente di terriccio fino a quando dovremo consumarlo.

Dove si raccoglie il tartufo bianco in Italia? E all’estero?

Il tartufo bianco pregiato ha associato da sempre il suo nome a due località del nostro Paese:

  • Alba: il bianco pregiato di Alba, botanicamente identico ai cugini che arrivano da sud, è di gran lunga il più conosciuto, il più apprezzato e il più costoso;
  • Acqualagna: è il secondo mercato italiano che tratta questo tipo di prodotto e raccoglie tipicamente gli esemplari raccolti nel nord delle Marche, in Umbria e anche poco più, fino alla Romagna;
  • Altre località: il tartufo bianco è in realtà più comune di quel che si pensi; è stato raccolto anche in regioni molto lontane dal Piemonte; sono stati raccolti buoni esemplari nel sud delle Marche, in Abruzzo, in Molise e anche in Campania. Gli esemplari raccolti in queste aree hanno pero un valore commerciale molto più basso rispetto a quello dei tartufi bianchi di Alba o di Acqualagna.

All’estero è segnalata una discreta presenza a Istria, nella moderna Croazia.

Quanto costa il tartufo bianco: sempre occhio al borsino

Molti di voi saranno arrivati su questa pagina alla ricerca di indicazioni di prezzo per questo carissimo tartufo. Parlare di prezzo del tartufo bianco però non è sempre facile: dipende molto dal periodo dell’anno in cui viene venduto (nell’arco dei tre mesi di commercio dedicati al tartufo il prezzo può anche raddoppiare), all’annata, alla pezzatura e alla provenienza.

Tra i fattori di cui tenere conto per la determinazione del prezzo non dobbiamo mai dimenticare:

  • la grandezza, detta anche pezzatura: più il tartufo è grande, più a parità di peso avrà un costo elevato; questo non perché i tartufi più grandi siano più buoni, ma semplicemente perché sono più rari e scatenano spesso delle aste all’ultimo rilancio;
  • la stagione: i tartufi bianchi sono disponibili soltanto nelle ultime 10–12 settimane dell’anno, e anche all’interno di un periodo così ristretto i prezzi di riferimento possono variare in modo significativo (fino anche al 50%);
  • la provenienza del tartufo: quelli che arrivano da Alba costano molto di più, seguiti poi da quelli di Acqualonga e poi dagli altri. Tra un tartufo bianco del centro sud e uno di Alba può esserci una differenza di prezzo anche del 100%; a cosa è dovuta la differenza? Secondo molti, i bianchi di Alba sono impareggiabili, anche se sono ormai altrettanti a vederci anche i frutti di una campagna di marketing importante per risorse impiegate e per durata;
  • il raccolto: il tartufo bianco continua ad essere una varietà impossibile da programmare; quello che si raccoglie si vende; sì, ci sono anche delle tecniche innovative per la coltivazione del bianco, ma i risultati sono per il momento molto scadenti e non offrono alcun tipo di certezza sui raccolti; per capirci, se in un anno si raccoglierà poco tartufo bianco, i prezzi saranno destinati a schizzare verso l’altro.

Comprare i tartufi bianchi all’asta è da dementi

Partendo dal presupposto che vogliamo acquistare un tartufo bianco per mangiarcelo e non per finire su qualche copertina, comprare i tartufi nelle diverse aste che hanno luogo nel nostro Paese (quella di Alba è la più importante, ma purtroppo non l’unica) è incredibilmente stupido.

Le aste sono occasione per mettersi in vetrina per decine di chef e ristoratori, che acquistano a prezzi estremamente fuori mercato esemplari di pezzatura in genere molto grande. Chi vuole semplicemente mangiarsi un tartufo e non utilizzarlo come veicolo per la popolarità, farebbe bene a stare lontano da questi ritrovi del jet set di professionisti affermati sia nel campo della ristorazione che in quello mediatico. Si finisce per spendere anche 4, 5 volte il prezzo giusto, senza che ci siano effettivamente dei buoni motivi per preferire tartufi bianchi di pezzatura importante rispetti a quelli di dimensioni più ridotte.