Tartufo nero francese Périgord: guida, costi, sostituzioni

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Tartufo nero del Périgord
Tartufo nero del Périgord

Con buona pace del nazionalismo gastronomico, anche i tartufi francesi possono essere un prodotto valido e da gustare in tavola, tanto quanto i nostri.

Con altrettanta buona pace dei cugini francesi però, andrà sottolineata nel corso della nostra trattazione una verità importante: la varietà dei tartufi francesi è estremamente ridotta e di prodotti di questo tipo che sono riusciti a guadagnarsi le migliori cucine del mondo (non solo quelle stellate, ma anche quelle di casa nostra) non vi è che un unico prodotto, il Truffe Noire detto Du Périgord.

Tartufo francese nero de Périgord: che prodotto è?

A scanso di ogni tipo di equivoco, va stabilita in principio la verità scientifica riguardo questo tartufo. Il tartufo di Périgord, il nero francese che prende il nome dalla regione nella quale viene tipicamente raccolto, è un nero pregiato, quello che dalle nostre parti viene chiamato Nero di Norcia, ovvero, per chi mastica un po’ di scienza, il Tuber melanosporum, il tubero a spore nere.

È un prodotto che dunque ricorda molto da vicino (in molti casi, a dispetto di quello che affermano con imbecille sicumera i cosiddetti esperti, è completamente inconfondibile) il Tartufo Nero di Norcia.

A fare la differenza è la zona di raccolta e l’enorme sforzo di marketing che i francesi, in questo più bravi di noi, fanno per promuovere questo prodotto, che sui mercati può costare anche sensibilmente di più del suo gemello umbro.

Quando si raccoglie il Nero di Périgord?

Al contrario di quello che purtroppo segnalano molti siti dedicati alla raccolta del nostro amatissimo tartufo, il Perigord si raccoglie da Novembre a Marzo.

È un tartufo dunque che è più facile trovare durante il periodo invernale. Se ve lo dovessero presentare durante l’estate, sappiate che si tratterà nella migliore delle ipotesi di un tartufo che è stato raccolto e poi surgelato. Nella peggiore, potrebbe trattarsi, come purtroppo capita spesso, di un Brumale sofisticato con estratti sintetici per darne profumo.

Dove si raccoglie il Perigord, tartufo nero francese?

Il fiume Dordogna nel Périgord nero
Il fiume Dordogna nel Périgord nero

Il Nero di Périgord è un tartufo che si raccoglie principalmente nel Sud Est della Francia, nella zona che è subito a ridosso dei nostri confini. Una percentuale minore nasce anche nella zona Sud Ovest del paese, eventualità che ha trasformato quello che era una denominazione tipicamente geografica in una, purtroppo senza senso, denominazione botanica. Si dovrebbe parlare sempre e comunque di Nero Pregiato, o in uno slancio di scientificità, di Tuber Melanosporum. I tartufi, per fortuna aggiungiamo noi, non devono circolare con il passaporto e definire Périgord un’indicazione botanica è una forzatura di quelle tipiche dei francesi, che vogliono sfruttare il marchio geografico Périgord per rifilarci tartufi che il Périgord l’hanno forse visto dall’autostrada che li ha portati sui mercati italiani.

Il Nero di Périgord è un buon tartufo?

Decisamente sì. È un prodotto molto richiesto sui mercati, nonostante ne esista una varietà pressoché identica anche in Italia. La domanda è sempre di molto maggiore rispetto all’offerta e questo comporta l’innalzamento di prezzi che, quando si parla di tartufi buoni, non sono mai o quasi accessibili.

È un tartufo molto profumato (meno del Bianco d’Alba, che si arrendano i francesi), che deve la sua fortuna non solo al buon sapore, ma anche al fatto che la varietà nera resiste alle cotture ed è dunque più facile (e più economica) da inserire in piatti complessi.

Tutti discorsi che si possono fare anche per il nostrano Nero di Norcia, senza che questo possa essere in alcun modo considerato inferiore rispetto al cugino francese.

Meglio il Perigord o il Nero di Norcia?

Al netto dei nazionalismi culinari, di cui non siamo appassionati in quanto preferiamo mangiare bene piuttosto che stare a litigare con i nostri vicini di casa, non ci sono grosse differenze tra i due tartufi e a segnare il passo sarà la qualità del singolo esemplare rispetto alla tipologia.

Botanicamente parlando sono tartufi identici e, a meno di non voler credere ai sedicenti scienziati dello zero virgola, crescono in condizioni piuttosto simili.

Chi ha a disposizione dei Neri di Norcia di qualità non dovrebbe avere nessun motivo per avventurarsi nell’acquisto di un Perigord: crediamo fermamente che il tartufo vada acquistato il più possibile fresco, il più possibile intonso, il più possibile vicino al punto di raccolta e a meno che non viviate molto vicino alla Francia (e dunque più vicini al Perigord che a Norcia), il nostro consiglio è quello di affidarvi al prodotto italiano.

Come sostituire il Nero di Perigord nelle ricette?

Il Nero di Perigord, nonostante sia presentato dai francesi come prodotto insostituibile per un enorme numero di ricette, può essere sostituito da un nero altrettanto pregiato, su tutti quello di Norcia.

Se avete letto da qualche parte una ricetta che include il tartufo francese e non lo avete a disposizione, potrete sostituirlo senza alcun tipo di preoccupazione con il Nero Pregiato di Norcia.

Quanto costa il Perigord?

Tartufi francesi e prezzi
Tartufi francesi e prezzi

Così come per tutti i tartufi, il prezzo del nero francese Perigord può essere molto variabile, in funzione della stagione, della quantità raccolta e della domanda. I prezzi sono comunque stellari, dato che facilmente in annate medie supera i 2.500 euro al chilo.

Il nero di Norcia, altrettanto pregiato e botanicamente identico, costa anche il 50% in meno rispetto al francese. La scelta, anche se i dubbi sono pochissimi, dovrebbe essere ovvia a tutti.