Tartufo scorzone: guida e specifiche

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Tartufo Scorzone
Tartufo Scorzone

Con il nome di Tartufo Scorzone si indica quello che, più propriamente, si chiama tartufo nero estivo. È un tartufo che è sempre stato considerato di basso pregio, salvo poi essere recentemente riscoperto, grazie anche all’allargamento del pubblico di riferimento per il tartufo, che non sempre può o vuole permettersi varietà più pregiate e più costose.

In verità sullo scorzone (già il nome è forse indice dello scarso rispetto che ne avevano i tartufai, almeno fino a qualche tempo fa) se ne sono dette di cotte e di crude ingiustamente.

È un tartufo che ha comunque un suo perché, è un tartufo che può dare il meglio in alcune preparazioni ed è soprattutto un tartufo che permette a tutti di avvicinarsi alla complessità di questo specifico mondo senza svenarsi.

Noi di NazioneTartufi, che abbiamo molta meno puzza sotto il naso di tanti esimi colleghi che, almeno a chiacchiere, sembrerebbero toccare solo bianchi d’Alba pregiati, abbiamo una sorta di passione per questo brutto anatroccolo del mondo dei tartufi.

Proveremo a raccontarvene vita e miracoli nella guida che segue.

Che cos’è il tartufo scorzone?

Il tartufo scorzone è una delle tante varietà di tartufo commestibili che si possono raccogliere, commerciare e consumare in Italia.

Il suo aspetto è molto caratteristico, in quanto ha un peridio spesso e molto irregolare, che rende anche relativamente difficile la pulizia.

È un tartufo tipicamente estivo e sopporta molto bene anche periodi relativamente lunghi di siccità.

Maturando durante l’estate, viene raccolto in genere verso il finire della stessa, ovvero nel periodo tra agosto e settembre. Si possono anche raccogliere a maggio-giugno, portando però a casa un prodotto mediamente peggiore a livello qualitativo.

È un tartufo molto comune, che viene raccolto in moltissime zone d’Italia, nonché negli stati baltici, in Russia, e anche in Turchia.

Il tartufo scorzone è diventato inoltre molto comune nei nostri mercati in quanto è molto facile coltivarlo e costituisce in genere il primo passo per chi apre una tartufaia.

A quali specie arboree si associa in genere?

Il tartufo scorzone si rova in genere associato a carpino, cerro, leccio, nocciolo, quercia e anche roverella, piante con le quali mantiene un ottimo grado di simbiosi.

È relativamente facile trovarlo anche nei terreni parecchio argillosi e comunque a partire dal livello del mare fino a circa 1.000 metri di altezza.

Lo scorzone è un tartufo da imparare ad apprezzare

Grazie al fatto di essere uno dei pochi tartufi ad essere disponibile in maniera diffusa durante l’estate, tutti o quasi hanno finito per trovarselo nel piatto. Lo scorzone, sebbene vada riconosciuto il suo minor pregio rispetto alle specie decisamente più costose, è comunque un tartufo che può essere apprezzato in diverse preparazioni:

  • è ottimo per il risotto, soprattutto con una mantecatura forte e magari accompagnato da formaggi di sostanza (taleggio, fontine stagionate)
  • può essere consumato anche leggermente cotto, dato che sopporta la cottura molto meglio dei cugini più pregiati e delicati
  • è disponibile praticamente sempre, sia conservato sia fresco e impararlo a cucinare è un obbligo, soprattutto se non vogliamo passare nessun periodo dell’anno senza poter gustare del tartufo
  • è buono; checché ne dicano i palati super-raffinati, lo scorzone è un prodotto di qualità, buono, che può arricchire anche piatti molto semplici, come ad esempio un uovo al tegamino

Come si pulisce il tartufo scorzone?

Il tartufo scorzone è uno dei tartufi più difficili da pulire. Il problema sta nel peridio, molto irregolare e difficilissimo da raggiungere in ogni suo angolo, soprattutto nelle fessure più strette.

Per questo motivo dovremo armarci di:

  • pennello a setole morbide, o in alternativa uno spazzolino da denti, sempre con setole morbide
  • un coltello dalla punta arrotondata
  • se necessario un filo d’acqua fredda

Sfreghiamo per bene con lo spazzolino, facendo ovviamente attenzione a non rovinare il prodotto. Per le incrostazioni all’interno delle fessure, dovremo operare con un coltello dalla punta arrotondata, rompendo i sedimenti per poi rimuoverli completamente sempre con l’aiuto dello spazzolino.

Possiamo anche aiutarci con un filo di acqua, che sia però fredda o al massimo appena tiepida.

Per saperne di più sulla procedura, potrete seguire la nostra guida sulla pulizia del tartufo.

Come riconoscere un tartufo scorzone buono

Riconoscere il tartufo è una capacità che si acquisisce con anni di acquisti. Nel caso in cui fosse la prima volta che ci avviciniamo al prodotto, potremo seguire qualche consiglio per scegliere un esemplare che sia degno di essere portato in tavola:

  • il profumo: nonostante sia decisamente meno penetrante delle altre varietà più pregiate, il tartufo scorzone ha comunque un ottimo profumo, che deve essere invitante e non tendente al rancido;
  • consistenza: il tartufo deve essere omogeneo, non deve avere zone che appaiono molli al tatto, deve avere una consistenza compatta
  • integrità: il tartufo non deve avere fori nel peridio, che potrebbero segnalare il passaggio di qualche parassita o insetto

Quanto costa il tartufo scorzone?

I prezzi variano a seconda della reperibilità del prodotto, e quindi sia in relazione della domanda che dell’offerta. Tipicamente si spendono per i prezzi al consumatore durante l’estate dai 90 euro al chilo per prodotti con una pezzatura piccola, per arrivare fino ai 320 euro al chilo per prodotti con una pezzatura più grande.

Non fidatevi di chi prova ad aumentare i prezzi indicando questa o quella provenienza. Il tartufo scorzone è un prodotto estremamente omogeneo, che risente poco o nulla della zona di coltivazione oppure di estrazione.